一、烤肉店的厨余垃圾有哪些？?

烤肉店的垃圾，不只是“剩菜”

主要分4类?

1️⃣ 生料废弃（后厨产生）

• 修切下来的筋膜、边角
• 变质肉品

2️⃣ 加工废弃

• 腌制残渣
• 调料废液

3️⃣ 餐后厨余（前厅产生）

• 顾客剩肉
• 剩菜、蘸料

4️⃣ 油脂类废弃

• 烤盘油脂
• 排烟系统油污

? 结论?

? 不同垃圾，必须不同处理方式

二、为什么厨余处理很重要？（很多老板低估⚠️）

1️⃣ 直接影响成本

? 浪费多?

? 利润直接下降

2️⃣ 影响食品安全

? 垃圾处理不规范?

? 极易产生污染

3️⃣ 影响门店形象

? 有异味 / 不干净?

? 顾客直接流失

4️⃣ 涉及监管风险

? 不规范处理?

? 可能被处罚

三、标准处理流程（门店必须执行）?

1️⃣ 分类处理（第一核心）

必须做到?

分类标准?

• 可再利用（边角料）
• 不可食用（纯废弃）
• 油脂类
• 干垃圾（包装等）

? 关键?

? 不能混在一起

2️⃣ 密封与存放

错误做法?

? 开放式垃圾桶

正确做法?

• 带盖密封
• 定点存放
• 分区隔离

? 防止?

? 异味 + 细菌扩散

3️⃣ 定时清运

? 高频原则?

? 一天至少2次

? 夏季?

? 必须增加频次

四、减少厨余的核心方法（比处理更重要?）

1️⃣ 源头控制：精准备料

? 不要“多备一点以防万一”

正确方式?

? 根据历史数据备料

? 结果?

? 减少变质损耗

2️⃣ 切配优化

? 边角料过多?

? 刀工有问题

解决?

? 标准化切配

3️⃣ 菜单设计优化

? 顾客吃不完?

? 分量设计有问题

解决?

• 半份机制
• 套餐结构优化

4️⃣ 出品控制

? 上菜过量?

? 厨房流程问题

? 必须定量?

五、边角料利用（高手在做的事?）

真正赚钱的店?

? 不会轻易丢“可利用部分”

常见利用方式?

• 做员工餐
• 做炒饭/拌饭
• 做组合拼盘

? 注意?

? 必须保证食品安全

六、油脂类处理（重点监管项⚠️）

烤肉店特殊问题?

? 油脂多

处理方式?

• 安装油水分离器
• 定期清理排烟系统
• 交由专业回收

? 绝对不能?

? 直接排放

七、建立“厨余管理制度”（核心能力）?

1️⃣ 明确责任人

? 每个区域负责人

2️⃣ 制定标准流程

? 从产生 → 分类 → 清运

3️⃣ 建立检查机制

? 每天检查

4️⃣ 数据记录

? 哪些浪费最多

? 用数据反推?

? 哪里出问题

八、一个关键认知（很多人忽略）?

? 厨余垃圾 = 门店管理水平的体现

? 管得好?

? 成本低 + 干净 + 高复购

? 管不好?

? 浪费高 + 差评多 + 风险大

? 烤肉店厨余处理，不是清洁问题，而是“成本 + 食安 + 管理”的综合能力

给你3个必须执行的动作?

? ① 垃圾必须分类管理
? ② 厨余必须高频清运
? ③ 从源头减少浪费

? 做到这3点?

? 门店至少提升一个管理等级