第一类：肥肉型牛肉——油脂丰富，入口香浓

这类牛肉最大的特点就是：

🥩 雪花纹路明显。

🥩 脂肪含量高。

🥩 香气浓郁。

适合喜欢"入口即化"口感的顾客。

常见部位包括：

牛五花（Short Plate）

可以说是烧肉店的人气王。

特点：

✔ 油脂丰富

✔ 香味浓郁

✔ 烤制简单

✔ 成本相对容易控制

非常适合作为大众烧肉店的主打产品。

牛小排（Short Rib）

牛小排拥有丰富的大理石纹。

特点：

🔥 肉香与油脂兼具

🔥 烤后汁水丰富

🔥 客单价较高

很多中高端烧肉店都会把牛小排作为招牌产品。

眼肉（Ribeye）

眼肉位于牛肋脊部位。

特点：

✔ 雪花均匀

✔ 嫩度高

✔ 油脂香气突出

如果使用和牛眼肉，更适合采用薄切方式，避免油脂过于厚重。

第二类：瘦肉型牛肉——肉香突出，越嚼越香

越来越多消费者开始喜欢赤身肉（Lean Meat）。

原因很简单：

吃得更多。

不会太腻。

适合健身人群。

菲力（Tenderloin）

牛身上最嫩的部位之一。

特点：

🥩 几乎没有筋膜。

🥩 脂肪较少。

🥩 口感细嫩。

适合厚切或牛排式烧烤。

牛板腱（Top Blade）

板腱近年来越来越受欢迎。

特点：

✔ 肉味浓。

✔ 中间有一条筋。

✔ 咀嚼感丰富。

适合喜欢"越嚼越香"的消费者。

后腿赤身肉（Round）

包括：

• 米龙

• 黄瓜条

• 臀肉等

特点：

✔ 油脂低

✔ 成本相对较低

✔ 适合切薄片

很多健康烧肉店都会增加这类产品。

第三类：半肥半瘦——烧肉店销量最高的类型

真正销量最大的。

其实不是特别肥。

也不是特别瘦。

而是：

肥瘦平衡。

牛上脑（Chuck Roll）

很多烧肉店都会销售。

特点：

🥩 油脂适中。

🥩 肉香浓郁。

🥩 嫩度优秀。

适合厚切。

也适合薄切。

是一块非常全面的部位。

横膈膜（Harami）

虽然属于内脏肌肉。

但口感更接近牛肉。

特点：

✔ 肉香特别浓。

✔ 油脂适中。

✔ 咀嚼感丰富。

在日本烧肉店拥有极高的人气。

牛肋条（Intercostal）

近年来非常热门。

特点：

🔥 肉香浓。

🔥 带有适量油脂。

🔥 烤后汁水丰富。

如果切得太厚容易咬不动。

因此刀工非常重要。

羽下（Zabuton）

位于肩胛部位。

属于肩胛肉中油脂最丰富的区域。

特点：

✔ 雪花漂亮。

✔ 油脂不会过于厚重。

✔ 香气丰富。

常见于高端烧肉店。

不同顾客，推荐不同部位

优秀的烧肉店，不会把所有顾客都推荐同一种肉。

例如：

👨 年轻顾客：

推荐牛五花、牛小排。

👩 女性顾客：

推荐板腱、菲力、赤身肉。

🍺 喝酒顾客：

推荐横膈膜、牛肋条。

🥩 和牛爱好者：

推荐眼肉、西冷、羽下。

这种推荐方式，更容易提高顾客满意度。

菜单如何搭配更合理？

一家成熟的烧肉店，一般不会全部都是肥肉。

更合理的产品结构建议：

🥩 肥肉类（30%左右）

• 牛五花

• 牛小排

• 眼肉

🥩 半肥半瘦（40%左右）

• 牛上脑

• 牛肋条

• 横膈膜

• 羽下

🥩 瘦肉类（30%左右）

• 菲力

• 板腱

• 赤身肉

这样的搭配既能满足不同顾客需求，也能避免菜单风格过于单一。

不同部位，烤法也完全不同

很多新手认为：

所有牛肉都一样烤。

其实完全错误。

例如：

🔥 牛五花

建议大火快速烤，逼出部分油脂，避免过于油腻。

🔥 菲力

建议中火短时间烤制，保留肉汁。

🔥 横膈膜

需要适当延长加热时间，让肌肉纤维充分释放香气。

🔥 羽下

适合快速炙烤，保持柔嫩口感。

同样一块牛肉，火候不同，最终口感可能截然不同。

玉子料理学院如何教授牛肉部位？

牛肉部位识别，是玉子料理学院日韩烤肉课程的重要内容之一。

课程不仅教授名称，更强调实际应用，包括：

🥩 牛肉部位快速识别

🔪 原块牛肉专业分切

📏 不同部位切片厚度标准

🔥 各部位最佳烤制方式

🍽 菜单搭配与产品设计

💰 成本控制与定价逻辑

👨‍🍳 顾客点单推荐技巧

通过大量实操训练，帮助学员真正理解每一个部位的价值，而不是停留在记名称的层面。

牛肉没有绝对的"最好"，只有"最适合"。

肥肉型强调油脂香气，瘦肉型突出肉香本味，半肥半瘦则兼顾两者，是多数烧肉店的销售主力。

对于烤肉店经营者来说，熟悉不同部位的特点、适合的顾客群体和烤制方式，不仅能提升产品品质，也能让菜单更加丰富、销售更有针对性。

常见问题（FAQ）

Q1：是不是雪花越多，牛肉就越好？

不一定。雪花丰富通常意味着脂肪含量更高，但是否好吃，还要结合品种、部位、熟成、切法和烤制方式综合判断。

Q2：健身人群适合点哪些部位？

通常更适合菲力、板腱、后腿赤身等脂肪较低、蛋白质含量较高的部位。

Q3：烧肉店销量最高的是哪类牛肉？

一般来说，半肥半瘦的部位，如牛上脑、横膈膜、牛肋条等，能够兼顾肉香与油脂，更容易被大众接受。

Q4：为什么同一个部位不同店口感差别很大？

除了牛肉品质外，还与分切方式、切片厚度、熟成时间、腌制方式和火候控制密切相关。

Q5：玉子料理学院会系统讲解牛肉部位吗？

会。课程会从牛肉分切、部位识别、产品研发、菜单设计到烧烤技巧进行系统教学，帮助学员建立完整的牛肉知识体系。