什么是横膈膜（Harami）？

横膈膜位于：

🐂 牛胸腔与腹腔之间。

它属于：

呼吸肌。

运动量较大。

因此：

✔ 肉香浓郁

✔ 肌纤维粗壮

✔ 脂肪适中

在日本烧肉分类里：

横膈膜（ハラミ）

牛裙边（サガリ）

通常都会单独作为招牌产品出售。

横膈膜最大的特点

相比西冷。

横膈膜：

🥩 牛肉味更浓。

相比牛腱。

横膈膜：

🥩 更嫩。

相比牛舌。

横膈膜：

🥩 更有嚼劲。

最大的特点就是：

越嚼越香。

因此：

很多烧肉老饕。

都会把Harami作为必点菜。

横膈膜适合厚切还是薄切？

第一种：厚切（推荐★★★★★）

厚度建议：

8～15mm。

特点：

✔ 肉汁丰富。

✔ 咀嚼感强。

✔ 更能体现肉香。

适合：

🔥 精品烧肉店。

🔥 板前烧肉。

🔥 Omakase烧肉。

第二种：薄切（推荐★★★★☆）

厚度：

3～5mm。

特点：

✔ 熟得快。

✔ 出餐快。

✔ 翻台效率高。

适合：

大众烧肉店。

韩式烤肉店。

横膈膜需要腌制吗？

一般有三种做法。

① 原味（★★★★★）

仅加入：

🧂 海盐。

🫑 黑胡椒。

突出：

肉香。

这是日本高端烧肉店最常见的做法。

② 酱烧（★★★★☆）

提前腌制：

15～30分钟。

常见配方：

韩式酱油 30克

蒜泥 15克

洋葱泥 20克

糖稀 10克

芝麻油 8克

清酒或料酒 15克

黑胡椒 1克

这种做法更适合韩式烤肉店。

③ 味噌风味（★★★★☆）

加入：

🫘 味噌。

🍶 味醂。

🧄 蒜泥。

做成：

味噌横膈膜。

日本居酒屋非常受欢迎。

横膈膜正确烤法

第一步：大火预热烤网

建议：

炭火。

温度：

约250～300℃。

让烤网充分升温。

第二步：快速封住表面

放肉后：

不要急着翻。

厚切横膈膜建议先烤40～60秒，让表面形成焦香外壳。

第三步：翻面一次即可

很多新手会：

不停翻。

实际上：

一次翻面即可。

让内部充分保留肉汁。

第四步：观察肉汁变化

这是判断成熟度最简单的方法。

当肉表面开始出现：

透明肉汁。

说明：

内部温度已经上升。

可以准备翻面。

第五步：不要烤全熟

横膈膜最佳熟度：

⭐⭐⭐⭐☆

约七成熟（Medium）。

中心略带粉色。

肉汁最丰富。

如果烤至全熟：

容易：

❌ 变硬。

❌ 失去弹性。

横膈膜适合哪些蘸料？

推荐搭配：

🧂 海盐。

🍋 柠檬汁。

🌶 柚子胡椒。

🧄 蒜片。

🥣 韩式蘸酱。

避免使用：

味道过重的酱汁。

否则容易掩盖横膈膜本身浓郁的肉香。

横膈膜需要剪开吗？

如果是：

厚切。

建议：

上桌前切成长条。

方便入口。

如果：

整块太大。

顾客咀嚼体验会下降。

很多板前烧肉店都会先烤整块，再切条或切块后回炉轻烤几秒，让断面再次形成焦香，这是提升口感的常见做法。

横膈膜常见错误烤法

❌ 火太小。

容易一直出水。

没有焦香。

❌ 来回翻很多次。

肉汁流失严重。

❌ 烤太熟。

口感发柴。

❌ 使用太甜的酱汁。

容易焦黑。

建议酱烧横膈膜放在炭火边缘或中温区域烤制，并及时翻面，避免糖分焦化过度。

高端烧肉店如何做横膈膜？

很多日本精品烧肉店采用：

🥩 厚切。

🔥 炭火。

🧂 简单调味。

👨‍🍳 服务员代烤。

因为横膈膜最佳熟度窗口很短。

专业代烤可以保证：

每块肉都保持：

✔ 外焦。

✔ 内嫩。

✔ 多汁。

这也是很多高端烧肉店坚持提供代烤服务的重要原因。

玉子料理学院如何教授横膈膜？

玉子料理学院日韩烤肉课程，会系统讲解：

🥩 横膈膜分切技巧

🔪 去筋与修整方法

🔥 厚切、薄切不同烤法

🧂 原味、酱烧、味噌风味调味

👨‍🍳 代烤流程与火候控制

📋 菜单定价与摆盘设计

帮助学员真正掌握横膈膜这款高利润、高复购率的人气产品。

横膈膜虽然在牛的分类中属于内脏部位，但它拥有接近牛排的口感和浓郁的牛肉香气，因此成为日本烧肉店最受欢迎的经典产品之一。

制作横膈膜的关键，不是复杂的腌料，而是厚切、炭火、高温、少翻面、不过熟。只要掌握这几个原则，就能把横膈膜烤得外焦里嫩、肉汁丰富，充分展现它独特的风味。

常见问题（FAQ）

Q1：横膈膜属于牛肉还是牛杂？

按解剖学分类属于牛内脏（副产品），但它本质是一块肌肉，因此口感更接近牛肉，而不是肝、肚等传统内脏。

Q2：横膈膜适合厚切还是薄切？

精品烧肉店更推荐8～15毫米厚切，更能体现肉汁和肉香；大众烧肉店可采用3～5毫米薄切，提高出餐效率。

Q3：横膈膜最佳熟度是多少？

建议五成熟到七成熟（Medium Rare～Medium），不要烤到全熟，否则容易变硬。

Q4：横膈膜为什么越嚼越香？

因为它运动量较大，肌红蛋白含量较高，肉味浓郁，同时脂肪分布适中，因此咀嚼时香气释放更加明显。

Q5：玉子料理学院会教授横膈膜处理吗？

会。课程涵盖横膈膜分切、修整、调味、炭火烤制、代烤技巧及菜单设计，帮助学员熟练掌握这一烧肉店经典产品。