烤肉店常用的牛肉，到底来自哪里？

如果把一头牛简单拆开来看，烤肉店使用频率比较高的区域主要集中在：

肩胛、肋脊、腰脊、胸腹、后腿、横膈膜以及牛舌。

但这只是大分类。

真正进入日式烧肉或者精品烤肉体系以后，还会继续往下细分。

同样是肩胛，一整块肉里面既可能有油脂丰富、适合做精品烤肉的部分，也可能有筋膜较多、需要特殊修切的部分。

所以在玉子料理学院的烤肉教学中，我们一直强调：

认识“大部位”只是入门，能够把大部位拆成适合销售的小部位，才真正开始进入专业烤肉体系。

🥩 上脑：烤肉店非常实用的主力部位

上脑是烤肉店非常常见的牛肉之一。

它最大的优势不是“最贵”，而是综合能力比较强。

上脑通常具有一定脂肪和大理石纹，同时肉味比较明显，合理修切以后既可以做原切，也可以根据门店定位做腌制产品。

对于人均100～200元左右的烤肉店来说，上脑尤其值得研究。

为什么？

因为它能够在口感、卖相和成本之间取得相对不错的平衡。

切得漂亮、纹理处理得好，再搭配合适的摆盘，很容易做出具有价值感的产品。

🥩 眼肉：想做漂亮雪花，绕不开的部位

眼肉位于牛的肋脊区域，是高品质烤肉菜单里的重要角色。

它的特点非常明显：

嫩度较高、脂肪丰富、香气明显。

尤其是谷饲牛以及较高等级牛肉，眼肉的大理石纹通常非常漂亮。

烤的时候不需要太复杂的腌制。

肉质本身足够好的情况下，简单盐味、烧肉汁或者烤后蘸汁就可以。

🔥 但眼肉有一个问题——油脂比较丰富。

如果整份菜单都是眼肉、牛小排这一类高脂部位，顾客前几口觉得非常香，后面很容易腻。

所以专业烤肉菜单讲究的是肥瘦搭配，而不是全部堆高等级雪花肉。

🥩 牛小排：日式烧肉店的经典产品

提到日式烧肉，牛小排几乎绕不开。

牛小排来自肋骨附近，因为脂肪与瘦肉交错明显，烤制以后油脂香气非常突出。

很多消费者理解的“高级烤肉”，实际上就是从牛小排建立起来的。

牛小排可以根据分割方式做成不同产品：

薄切可以追求快速焦香；

厚切可以强调肉汁和口感；

带骨形式又可以做出更强的视觉效果。

但牛小排同样不能简单理解为“切片就卖”。

修切损耗、规格、克重和采购等级都会直接影响成本。

🥩 板腱：性价比很高，但非常考验分割

板腱是玉子料理学院烤肉课程里非常值得重点学习的一个部位。

它的特点是肉质不错、风味明显，而且中间通常存在一条比较明显的筋。

这条筋处理得好不好，会直接影响最终口感。

所以板腱特别能说明一个问题：

同样一块牛肉，会切和不会切，完全可以变成两种产品。

处理合理以后，板腱可以做原切烧肉、厚切产品，也可以进一步设计特色菜。

对于中端烤肉店而言，它是一个兼顾品质与成本的重要部位。

🥩 横膈膜：懂吃烧肉的人经常会点

日式烧肉菜单中的ハラミ（Harami），通常就是大家熟悉的横膈膜类产品。

它虽然从解剖学上属于肌肉组织，但在日本食肉分类和烧肉文化中具有非常特殊的位置，经常与内脏类一起讨论。

横膈膜最大的特点是：

肉味浓。

它不像高等级眼肉那样依赖大量脂肪制造香气，而是具有比较鲜明的肉香和纤维感。

如果一家店全是雪花牛肉，那么加入横膈膜以后，整个菜单的口感会突然有了变化。

这就是菜单设计中的“节奏”。

🥩 牛舌：几乎可以独立成为一个产品系列

牛舌虽然不是传统意义上的牛肉分割部位，却是日式烧肉店极其重要的产品。

很多烧肉店甚至把牛舌作为顾客第一轮点单的产品。

最经典的就是：

盐葱牛舌。

但真正做牛舌，并不是整条牛舌切成一样厚就结束了。

牛舌不同位置的脂肪、嫩度和纤维差异明显，可以根据品质进行不同处理。

高品质部位适合厚切，其他区域可以薄切、腌制或者设计成不同价位产品。

因此一条牛舌其实可以做成多个SKU。

🥩 胸腹肉：烤肉店控制成本的重要区域

胸腹区域的牛肉也是烤肉店非常重要的来源。

这一区域最大的特点就是：

肉味明显、脂肪丰富，而且价格跨度比较大。

我们平时经常看到的牛五花、肥牛类产品，很多都和胸腹区域有关。

对于自助烤肉、韩式烤肉、大众烤肉而言，这一类产品尤其重要。

因为不是所有烤肉店都需要卖A5和牛。

人均79元和人均500元的烤肉店，本来就应该使用完全不同的牛肉结构。

低客单价门店真正考验的反而是：

如何用合理成本的部位，通过切割、腌制、酱汁和烤法，把普通牛肉做得好吃。

🥩 西冷：肉味与脂肪之间比较平衡

西冷也是很多精品烤肉店会使用的部位。

它通常具有比较明显的外部脂肪，同时瘦肉部分肉感比较突出。

与高脂眼肉相比，西冷的“肉感”通常更加直接。

可以厚切，也可以按照烧肉方式切片。

对于想让菜单既有雪花感，又不至于从头到尾都是高脂牛肉的门店来说，西冷是很好用的补充。

🥩 臀腰、后腿等瘦肉部位，也不要忽略

很多新手开烤肉店有一个误区：

没有雪花就不是好牛肉。

实际上完全不是这样。

臀腰以及后腿中的部分肉，脂肪没有眼肉和牛小排那么夸张，但牛肉味更加直接。

只要选对具体部位、切割方向和厚度，同样可以做出很好吃的烤肉。

而且这类肉还有一个非常重要的作用——解腻。

顾客已经吃了牛小排、眼肉、上脑，再来一份肉味浓、脂肪较低的赤身类产品，反而可能觉得特别舒服。

🔥 烤肉店菜单不能只按“贵不贵”选择部位

真正设计菜单的时候，可以把牛肉理解成几个不同角色。

这样你就会发现：

一家烤肉店真正需要的不是“最好的牛肉”，而是一套合理的牛肉组合。

💰 同一头牛，为什么懂分割的烤肉店更容易控制成本？

因为采购牛肉以后，真正决定成本的不是采购单价，而是可利用率和出成率。

假设买回来一块牛肉100元/kg，看起来很便宜。

结果筋膜、脂肪和不能直接销售的部分修掉30%，实际可售部分成本就已经明显提高。

反过来，有些部位采购价格稍高，但是修切损耗低、出品漂亮、售价也高，实际毛利结构可能反而更合理。

更重要的是边角料。

修下来的肉是不是全部扔掉？

当然不是。

部分符合食品安全与品质要求的边角肉，可以根据实际状态用于：

牛肉饭、咖喱、炒饭、牛肉小菜、汉堡肉、员工餐或者其他熟制产品。

牛肉分割的真正价值，不只是把肉切漂亮，而是尽量让一块肉找到适合它的销售方式。

👨‍🍳 玉子料理学院为什么在烤肉课里重视牛肉分割？

因为只教“这个肉烤30秒、那个肉蘸这个汁”，学员很容易只会复制固定菜品。

换一个供应商呢？

换一个牛肉等级呢？

成本上涨以后呢？

当地顾客消费能力不同呢？

这时候就不会做了。

玉子料理学院的日韩烤肉精品课会把牛肉部位认知、分割、修切、切片、摆盘、调味与烤制结合起来。

学员需要逐渐理解：

为什么这块肉适合薄切？

为什么那块肉适合厚切？

为什么有些肉适合腌制？

为什么高品质和牛反而不要加入太复杂的调味？

当这些问题真正理解以后，学到的才不是一道菜，而是一套可以继续延伸的烤肉技术。

烤肉店真正需要的是一张“牛肉地图”

如果简单回答“烤肉店主要用牛的哪些部位”，常见的确包括上脑、眼肉、牛小排、板腱、横膈膜、牛舌、西冷、胸腹肉以及部分臀腰和后腿肉。

但专业烤肉真正复杂的地方，在于继续往下细分。

🥩 什么肉适合做招牌，什么肉负责走量，什么肉负责提高客单，什么肉负责解腻，什么肉负责控制成本——这些才是一家烤肉店真正需要理解的牛肉逻辑。

所以学习牛肉分割，并不是为了成为屠宰分割师。

而是为了当你面对一块牛肉时，能够知道：

它是什么、怎么切、怎么烤、怎么卖，以及怎样把它变成一道有利润的产品。

常见问题 FAQ

烤肉店最常用的牛肉部位是什么？

上脑、眼肉、牛小排、板腱、横膈膜、牛舌、西冷以及胸腹区域都比较常见。具体使用比例需要根据门店客单价和烤肉类型决定。

开日式烧肉店一定要用和牛吗？

不一定。日式烧肉是一套产品和烤制体系，并不等于所有牛肉必须使用日本和牛。澳洲谷饲牛、国产高品质牛肉等都可以根据定位合理使用。

为什么很多烧肉店喜欢卖牛舌？

牛舌具有非常鲜明的烧肉属性，而且可以根据不同位置进行薄切、厚切和不同调味，容易形成招牌产品。

牛肉雪花越多越适合烤肉吗？

不是。高脂牛肉香气强，但连续食用容易产生油腻感。专业菜单需要把高脂部位、赤身、牛舌、横膈膜等合理搭配。

学烤肉为什么还要学习牛肉分割？

因为分割直接关系到口感、卖相、出成率和成本。能够理解不同部位的结构，才有能力根据采购价格和门店定位调整菜单，而不是只能照着固定菜谱操作。