同样是牛肉，为什么日式烧肉更爱讲等级，韩式烤肉却更常强调部位和风味？

做日韩烤肉，牛肉等级是绕不开的话题。但很多刚入行的创业者容易产生一个误区：是不是日式烤肉就一定用高等级牛肉，而韩式烤肉主要使用普通牛肉？

其实并不是这么简单。

日本和韩国都有自己的牛肉分级体系，但两国的评级标准、消费习惯和烤肉产品逻辑并不完全一样。对于中国烤肉创业者来说，更重要的也不是死记“几A几B”，而是理解牛肉等级、部位、脂肪、产地与门店定位之间的关系。

玉子料理学院从日韩烤肉培训和实际产品应用的角度，带你把这件事情讲清楚。

先说一个最容易混淆的问题：日本和韩国的“等级”不是一套标准

看到“A5”“1++”这样的标识，很多人第一反应是：

“牛肉等级越高，烤肉就越好吃。”

其实没这么简单。

日本和韩国使用的是不同的牛肉评价体系。

日本和牛常见的等级是：

A5、A4、A3……

韩国牛肉则常见：

1++、1+、1、2、3等。

两套体系不能直接画等号。

更重要的是：

等级评价并不完全等于口感评价。

牛肉最后好不好吃，还会受到：

部位；

脂肪分布；

肉质；

熟成；

切割；

烤制；

调味；

消费者喜好

等多方面影响。

所以做烤肉的人，千万不要只盯着包装上的一个数字。

日本牛肉等级：A5到底代表什么？🥩

日本牛肉等级通常由两个维度组成：

字母 + 数字。

例如大家非常熟悉的：

A5。

这里的“A”并不是简单代表“品质最高”。

它主要与可食用部分的出肉率有关。

日本牛肉的步留等级通常分为：

• A

• B

• C

A代表标准出肉率较高。

而后面的数字：

1～5级

则与肉质评价有关。

日本牛肉的肉质评价会综合考虑：

• 脂肪交杂

• 肉色与光泽

• 肉的紧实度、纹理

• 脂肪色泽与质量

其中大家最熟悉的，就是BMS脂肪交杂标准。

因此：

A5并不是一个单独的“好吃指数”。

它是一个综合分级结果。

为什么日式烧肉特别喜欢强调A5、A4？

这和日本的牛肉消费文化有关。

日式烧肉非常重视：

肉品本身。

尤其是精品烧肉店，菜单往往会明确介绍：

牛种；

产地；

品牌牛；

部位；

等级；

脂肪特点。

消费者也会把这些信息作为消费体验的一部分。

比如：

“和牛。”

“黑毛和牛。”

“某产地和牛。”

“A5。”

这些信息本身就具有产品价值。

所以在日式烧肉中，牛肉等级经常成为菜单的一部分。

但这里还有一个非常重要的问题：

是不是A5越高，越适合烧肉？

也不能这么理解。

A5牛肉是不是所有部位都适合烤？

当然不是。

这恰恰是烤肉培训中非常重要的知识。

一头牛不同部位：

脂肪含量不同；

肌肉纤维不同；

口感不同；

适合的切法不同；

适合的烤制方式也不同。

有些部位脂肪非常丰富。

如果使用高等级牛肉，再切得很厚、烤得时间又长，反而容易出现：

油腻。

所以专业烧肉店不会简单地告诉顾客：

“A5就是最好的。”

而是会进一步考虑：

什么部位？

什么切法？

怎么烤？

搭配什么调味？

这才是专业。

韩国牛肉等级：1++又是什么？🇰🇷

韩国牛肉也有自己的等级体系。

韩国牛肉常见等级包括：

1++、1+、1、2、3。

其中1++属于较高等级。

韩国牛肉评价同样会关注：

肉质；

脂肪交杂；

肉色；

脂肪色泽；

成熟度等指标。

因此，韩国牛肉的等级体系与日本的A5体系并不能直接进行简单换算。

例如：

A5 ≠ 1++

也不能说：

“A5比1++高一级。”

这是两个国家不同的评价体系。

对于烤肉行业从业者来说，这一点必须先搞清楚。

那为什么我们吃韩式烤肉时，好像没有那么强调“等级”？

这里就涉及消费逻辑。

韩式烤肉的产品结构通常更加丰富。

消费者吃的可能是：

牛肉；

猪五花；

猪颈肉；

牛肋条；

牛舌；

腌制牛肉；

冷面；

泡菜；

石锅拌饭；

各种小菜。

也就是说：

韩式烤肉的消费体验，并不完全建立在高等级牛肉上。

它可以通过：

腌制；

酱汁；

小菜；

烤肉组合；

份量；

价格；

用餐氛围

形成完整体验。

所以在很多韩式烤肉店里，消费者关注的重点可能是：

“这份肉嫩不嫩？”

“味道够不够香？”

“腌得好不好？”

“分量怎么样？”

而不是单纯问：

“这是几级牛肉？”

日式烤肉更重视“肉”，韩式烤肉更重视“组合”？

可以这么理解，但不能把它绝对化。

日式烧肉更加容易把：

牛肉品质 → 部位 → 切割 → 烤制

作为核心产品逻辑。

韩式烤肉则更加容易形成：

肉品 → 腌制 → 酱汁 → 配菜 → 烤肉体验

这样的组合。

所以两种烤肉对于牛肉等级的依赖程度不同。

但这不意味着韩式烤肉不用好牛肉。

也不意味着日式烧肉一定全部使用A5。

真正成熟的门店，还是要看自己的定位和成本结构。

烤肉店老板最应该关注的，其实不是“等级最高”，而是“等级匹配”

这是玉子料理学院特别想提醒创业者的一点。

假设你开一家大众烤肉店。

你的客单价只有80元左右。

结果采购大量高等级和牛。

会发生什么？

产品成本可能很快失去平衡。

反过来，如果你做精品日式烧肉，却全部使用普通等级牛肉，也很难建立产品差异化。

所以真正需要考虑的是：

牛肉等级是否与你的售价和客群匹配。

比如：

大众型烤肉店，可以更关注：

部位选择；

采购价格；

腌制技术；

产品组合；

损耗控制。

精品烧肉店则可以进一步关注：

品牌牛；

产地；

等级；

部位；

切割；

熟成；

呈现方式。

这就是所谓的：

产品定位决定食材等级。

牛肉等级高，就一定更嫩吗？

也不能简单这么说。

牛肉的嫩度受到很多因素影响。

包括：

部位；

肌肉使用程度；

脂肪含量；

成熟度；

熟成；

切割方向；

烤制程度。

举个简单例子。

一块高等级、脂肪非常丰富的牛肉，如果烤得过熟，依然可能失去理想口感。

而一些等级并没有那么高的部位，通过正确的修割、逆纹切割、腌制和火候控制，也可以做出非常好的烤肉产品。

所以：

等级是判断牛肉的重要指标，但不是唯一指标。

中国烤肉店应该怎么选择牛肉等级？

如果你准备在国内开一家日韩烤肉店，玉子建议不要直接照搬日本或者韩国的菜单。

应该先做三件事情。

先确定客单价

你准备做：

60元？

80元？

120元？

200元？

还是更高？

再确定核心产品

你到底是：

大众烤肉？

韩式烤肉？

日式烧肉？

精品和牛？

还是日韩融合？

最后倒推牛肉等级

这样做出来的产品，才有机会形成合理的成本结构。

因为烤肉店最终卖的不是一个“A5”。

而是一份：

顾客愿意付钱、门店能够盈利、厨房能够稳定出品的产品。

学烤肉，为什么不能只学“怎么烤”？

当你真正开始接触烤肉，就会发现：

牛肉等级只是第一层。

后面还有很多东西。

比如：

为什么同一个部位要切不同厚度？

为什么有些牛肉适合盐烤？

为什么有些牛肉必须腌制？

为什么牛舌要分部位？

为什么一些高脂牛肉不能长时间烤？

为什么修割会直接影响成本？

这些才是烤肉技术真正有意思的地方。

玉子料理学院的日韩烤肉精品课，不只是让学员记住几个牛肉等级，而是从牛肉部位、食材处理、切割、腌制、酱汁和烤制等方面建立完整的产品认知。

对于准备开店的人来说，这种认知比单纯记住“A5”“1++”更重要。

日式烤肉和韩式烤肉在牛肉等级上的区别，首先体现在分级体系不同。

日本常见的是A5、A4等等级体系，韩国则常见1++、1+、1、2、3等等级体系，两者不能简单进行高低对应。

而到了餐厅实际经营层面，两种烤肉对于牛肉等级的使用逻辑也存在差异。

日式烧肉更加容易把牛肉产地、品牌、部位和等级作为产品价值的一部分；韩式烤肉则往往更加重视腌制、酱汁、配菜、份量和整体消费体验。

但无论做日式还是韩式，等级都不是唯一答案。

对于烤肉创业者来说，真正应该研究的是：

什么牛肉？什么部位？什么等级？什么售价？卖给什么人？

把这几个问题连接起来，你才真正开始懂烤肉。

常见问题 FAQ

Q1：A5和韩国1++哪个等级更高？

不能直接比较。A5和1++属于日本、韩国各自不同的牛肉分级体系，评价指标和分级方式不同，因此不能简单理解为谁比谁高。

Q2：日式烤肉一定要用A5牛肉吗？

不一定。实际门店会根据定位、部位、客单价和成本结构选择不同等级的牛肉。A5只是日本牛肉中的一个等级，并不代表所有烤肉产品都必须使用。

Q3：韩式烤肉是不是不用高等级牛肉？

不是。韩式烤肉同样可以使用高等级牛肉，只是很多韩式烤肉产品更加重视腌制、酱汁、配菜和整体消费体验，因此牛肉等级并不是唯一的产品卖点。

Q4：牛肉等级越高，烤出来就一定越好吃吗？

不一定。部位、切割、熟成、腌制和火候都会影响最终口感。尤其高脂肪牛肉，如果烤制方式不合适，也可能产生过于油腻的口感。

Q5：开烤肉店应该选择什么等级的牛肉？

应该从目标客群和产品售价倒推。先确定门店定位、客单价和核心产品，再选择合适的牛肉等级，而不是单纯追求最高等级。