后厨设计：厨房合规要求有哪些？开居酒屋别先画设备，先确认这间厨房能不能通过

很多餐饮创业者设计后厨时，第一反应是：

冰箱放哪里；

烧鸟炉放哪里；

炸炉放哪里；

操作台做多长。

但真正应该排在前面的，是：

这套厨房布局能不能满足食品经营许可、食品安全、排烟排水以及实际经营要求。

尤其居酒屋、寿司店同时涉及生食、热食、冷食时，后厨设计比普通单一品类餐厅复杂得多。

玉子料理学院在开店指导中一直强调一个顺序：

先确定经营项目，再定菜单；根据菜单确定加工流程，再根据加工流程设计厨房。

而不是装修全部做完以后，再拿着图纸问：

“这样能不能办证？”

厨房合规，第一件事其实发生在签合同之前

选址时就要确认：

房屋用途是否适合餐饮；

能不能做相应的食品经营项目；

给排水条件是否具备；

电力容量是否够；

燃气或其他能源条件；

排烟条件；

污水去向；

消防条件；

物业是否允许对应餐饮业态。

尤其烧鸟、烤肉、炸物较多的门店：

排烟条件不确认，千万不要只因为租金便宜就签。

以上海现行规定为例，产生油烟、异味的餐饮项目，应安装与经营规模、烹饪工艺相匹配的油烟净化及相关处理设施；油烟也不能通过公共雨水、污水管道等方式无规则排放。

所以：

房东说“以前这里也是饭店”，不代表你现在做烧鸟就一定合规。

厨房布局最核心的原则：避免交叉污染

国家现行食品经营许可要求明确提出，经营场所要有合理的设备布局和工艺流程，避免：

原料与成品；

待加工食品与直接入口食品

发生交叉污染。

这句话落实到厨房里，就不能只是：

“哪里有空就把设备塞哪里。”

一般要围绕真实流程组织：

收货；

储存；

粗加工；

切配；

烹饪；

成品；

出餐；

餐具回收；

清洗消毒。

理想状态是：

食材尽量向前走，脏餐具尽量走另一条线。

不要出现服务员拿着客人吃完的盘子，反复穿过刺身和成品出餐区域。

生食，是日料厨房特别需要注意的一项

寿司店、居酒屋如果经营：

刺身；

生食海鲜；

其他生食类食品，

不能简单理解成：

“找一张干净的不锈钢台切鱼就行。”

以2026年2月10日起实施的上海现行食品经营许可审查细则为例，从事生食类食品制售，需要按规定设置独立专间；部分风险较低的简单冷食、自制饮品等，则可能适用专用操作区。

这也是为什么做日料店设计时，必须在装修前明确：

你的食品经营许可证准备申请哪些经营项目。

菜单里有没有刺身，对后厨要求可能完全不同。

不要再迷信“所有餐厅必须固定几个水池”这种老经验

以前装修餐厅时经常听到：

蔬菜一个池；

肉类一个池；

海鲜一个池；

餐具必须几个池。

现实审查已经越来越强调：

经营项目、实际流程和食品安全风险。

以上海2026年现行审查规则为例，在确保食品安全的前提下，可以根据实际采购形式、半成品使用情况和操作流程，对部分初加工、切配、清洗消毒设施进行合理优化，并由核查人员结合实际情况判断。

所以正确思路不是：

“别人家有几个池，我照着做。”

而是先确定：

你到底洗什么；

在哪里洗；

洗完以后去哪里；

会不会污染即食食品。

合规设计看流程，不是单纯数水池。

洗手设施不能被洗菜池替代

员工洗手和清洗食品：

是两件事。

厨房应该根据实际加工区域设置方便使用的洗手设施，并做好清洁和维护。

特别是刺身、寿司等直接入口食品操作：

手部卫生非常重要。

不要出现：

切完生肉；

随便冲一下手；

马上去做握寿司。

好的后厨设计，本质上是在通过空间减少：

人为犯错的机会。

冷藏、冷冻设备不仅要“够放”，还要能管理

居酒屋往往有：

鱼；

鸡肉；

牛肉；

蔬菜；

半成品；

酱汁；

即食食品。

如果只买两台大冰箱然后全部塞进去：

后期非常容易乱。

现行上海许可细则明确要求，制售易腐食品或者使用易腐食品原料时，应配置相应冷藏、冷冻设备，并具备温度显示。

实际经营中还应进一步考虑：

生熟分区；

不同食材分类；

日期标签；

先进先出；

解冻区域。

冰箱容量够，不等于冷藏管理合格。

寿司店特别要防止“生鱼区”和其他原料互相干扰

例如：

鸡肉分割；

牛肉修切；

蔬菜清洗；

鱼类处理；

刺身切配

全部在同一张操作台完成。

即使员工每天擦得很干净：

流程本身也存在风险。

因此日料厨房更适合按照加工性质形成：

清晰功能区域。

尤其直接入口食品：

应该重点保护。

地面首先不是看颜色，而是看排水和清洁

后厨地面至少应该考虑：

耐用；

防滑；

易清洁；

不容易积水。

排水方向也要提前确定。

不能装修完以后才发现：

洗地水全部往冰箱底下流。

排水沟和地漏的位置应该跟着：

洗菜；

洗鱼；

洗碗；

设备排水；

地面清洁

来设计。

排水设计不好，厨房再漂亮，开业三个月也可能变成灾难。

餐具回收与清洗区要尽量避开成品出餐

顾客使用后的：

盘；

碗；

杯子；

筷子

属于污染程度较高的一条物流线。

如果回收餐具每天都从：

寿司操作台；

刺身区；

出菜口

旁边穿过，

显然不理想。

所以设计厨房时最好提前规划：

回收口；

清洗；

消毒；

保洁；

再次使用

这一整条流程。

现行食品经营许可制度也明确要求经营场所具备与业务相适应的洗涤、消毒等设施。

垃圾区也不是“找个角落放垃圾桶”

鱼骨；

鸡骨；

蔬菜垃圾；

包装；

厨余；

废油。

居酒屋每天都会产生大量废弃物。

应该考虑：

垃圾桶位置；

密闭；

防渗漏；

清洁；

转运路径。

不能让垃圾每天穿过：

成品区

再运出去。

同时也要控制：

虫害；

异味。

垃圾怎么出去，也是厨房动线的一部分。

防鼠、防蝇、防虫要在装修阶段解决

不要等开业以后发现：

下水口进虫；

门缝进鼠；

窗户进飞虫

才开始补。

食品经营许可条件本身就包括：

防蝇；

防鼠；

防虫；

防尘

等相应设施。

实际设计中可以从：

门；

窗；

排水；

管线穿墙口；

吊顶；

垃圾区域

提前封堵风险。

很多后期虫害问题：

其实是装修留下来的。

烧鸟、炸物厨房尤其要重点做排烟

烧鸟店不能只考虑：

“炉子上面装一个烟罩。”

真正要看的是：

炉型；

炉长；

炭火还是其他能源；

排风量；

补风；

风管；

净化；

异味；

排放位置。

如果只有排风，没有合理补风：

店里可能出现：

门难开；

空调效果差；

烟跑向前厅。

所以：

排烟系统应该和厨房设备一起设计，而不是装修最后再补。

水、电、燃气必须跟着设备表走

正确流程应该先做一张：

厨房设备清单。

明确：

设备名称；

尺寸；

功率；

电压；

给水；

排水；

燃气；

排烟。

然后再做：

水电气点位。

不要装修公司先凭经验：

“这里给你留三个插座。”

等冰箱、制冰机、洗碗机、炸炉真正进场时：

全部对不上。

特别是大功率厨房：

还要提前核算整体电容量。

食品经营许可图纸不能等装修后再画

以目前上海的食品经营许可审查要求为例，申请涉及制售的经营项目，需要提交包含：

主要设施设备；

经营布局；

操作流程

等内容的文件。

平面图还要标明功能区域、实际尺寸、主要设备位置以及食品加工处理流程。

所以最好的顺序是：

菜单确定→经营项目确认→厨房流程→平面图→设备→水电排烟→施工。

而不是：

施工→买设备→发现不合规→拆掉重做。

“明厨亮灶”也可以提前考虑

开放厨房对于日料特别适合。

刺身；

寿司；

烧鸟

本身就具有很强的展示价值。

上海目前也在许可和监管体系中继续推进“互联网＋明厨亮灶”，其重点区域包括初加工、烹饪、专间或专用操作区、餐饮具清洗消毒区等。

所以做新店时，可以把：

监控；

网络；

摄像头位置

一起提前规划。

不要等装修结束以后：

满厨房拉明线。

后厨面积不是越大越合规

有人认为：

厨房做到餐厅面积的30%；

或者40%

就一定正确。

这种固定比例并不适合所有门店。

一家主打：

烧鸟+少量小菜

的店，

和一家同时做：

刺身+寿司+烧鸟+炸物+锅物

的店，

厨房需求完全不同。

真正重要的是：

你的面积能不能容纳完整、安全、顺畅的加工流程。

也不要为了多摆两张桌，把厨房不断缩小

这是餐饮创业最常见的问题之一。

平面设计时：

前厅每增加一桌，

都觉得能多赚钱。

结果厨房被压到极限：

没有备货位置；

冰箱放不下；

洗碗堵住；

员工互相碰撞；

晚上高峰出不来菜。

最后多出来的那几张桌：

反而成为厨房负担。

所以餐厅设计不能只算：

“能坐多少人。”

还要问：

厨房能不能供得上这些人。

居酒屋后厨设计最容易犯的几个错误

装修以后才确认经营项目；

生食和热厨逻辑混乱；

只考虑设备，不考虑员工操作空间；

排烟系统最后才设计；

洗碗动线穿过出菜区；

冰箱很多，但没有分类逻辑；

地漏多，但坡度不对；

插座够多，但功率不够；

垃圾没有独立转运思路；

为了多摆桌，把备货区压没了。

这些问题很多都不是：

“厨房技术问题”。

而是设计顺序错了。

玉子料理学院为什么强调先做菜单，再做厨房？

因为菜单会直接决定：

你需要哪些加工行为。

比如有刺身：

就涉及生食体系。

有烧鸟：

就涉及鸡肉分割、串制、炉台和排烟。

有炸物：

需要炸炉和油脂管理。

有拉面：

需要大量煮制、给排水和高功率设备。

有寿司：

还要考虑寿司饭、冷藏和直接入口食品操作。

所以：

菜单决定设备，设备决定水电气，操作流程决定厨房布局。

把这个顺序搞反：

返工概率就会非常高。

餐饮厨房所谓“合规”，不是满足某一个尺寸或者买几台指定设备。

真正的核心是：

经营项目匹配；

加工流程合理；

避免交叉污染；

直接入口食品得到保护；

冷热储存满足需要；

清洗消毒完整；

排水顺畅；

排烟符合要求；

防虫防鼠；

水电气与设备匹配。

尤其居酒屋和日料店，菜单往往横跨：

生食；

冷食；

热食；

烧鸟；

炸物。

所以厨房设计不能简单复制隔壁餐厅。

玉子料理学院在开店指导中更建议：

先确认“能不能做”，再研究“怎么做得漂亮”；先让食品加工流程成立，再去追求空间利用率。

因为厨房设计真正昂贵的不是：

多做一张不锈钢台。

而是开业前才发现：

烟道不行；

生食区域不行；

排水不行；

电力不够；

布局需要重新调整。

厨房最好的合规设计，是在装修之前就把问题解决掉。

注：本文用于餐饮后厨设计思路参考。各城市及不同物业、经营项目的许可、消防、环保、燃气等条件可能不同，实际开店应以项目所在地主管部门及最新有效规定为准。

常见问题 FAQ

居酒屋厨房必须设置独立刺身间吗？

要根据所在地现行许可规则和申请的经营项目判断。以上海2026年现行审查规则为例，生食类食品制售需要设置独立专间，因此有刺身、部分生食产品的日料店，应在设计阶段提前确认要求。

厨房是不是必须固定设置几个清洗水池？

不能简单按照固定数量理解。现在部分地区会根据经营项目、原料形式和实际加工流程审查，在保证食品安全的情况下允许合理优化设施配置。因此应先按当地最新许可标准设计，而不是机械复制其他餐厅。

烧鸟店选址最应该先确认什么？

除了基本餐饮经营条件外，应重点确认排烟、补风、能源、电力、消防以及物业限制。烧鸟产生油烟和异味，排烟条件如果不成立，后续装修很难补救。

厨房装修完以后再申请食品经营许可可以吗？

许可办理有具体程序，但从设计角度不建议装修完成后才第一次核对许可条件。最好在施工前依据计划经营项目核对布局、设施设备和操作流程要求，减少后期返工。

玉子料理学院开店指导会涉及后厨设计吗？

会结合实际菜单、设备和经营模式分析后厨功能分区、设备布局、备货、出餐、水电、排水和排烟等问题，帮助学员先把真实营业流程梳理清楚，再与当地设计、施工及审批要求进行衔接。