烤肉培训：国外牛肉部位与潮汕牛肉部位对照，一篇文章看懂两大分割体系🥩
为什么进口牛肉叫Chuck Roll、Ribeye、Short Plate，而潮汕牛肉火锅却叫吊龙、匙柄、五花趾、胸口朥？两套体系到底如何对应？学习日式烤肉，这些知识一定要懂。
近几年，越来越多日式烧肉店开始采购澳洲、美国和日本进口牛肉，而国内消费者又深受潮汕牛肉火锅文化影响。 于是，经常会出现这样的对话： 这是吊龙吗？ 供应商回答： 不是，这是Striploin（西冷）。 或者有人说： 这是匙柄。 而进口包装却写着： Top Blade。 其实，并不是谁说错了，而是国外牛肉分割体系和潮汕牛肉分割体系完全不同。 欧美国家按照解剖学和标准化分割命名，而潮汕牛肉则更多按照长期形成的地方饮食习惯命名，一个部位有时还会继续细分成多个特色名称。 对于学习日韩烤肉的人来说，如果能够同时掌握国际牛肉分割和潮汕牛肉分割，不仅采购更加专业，也能更深入理解不同部位的特点。
为什么潮汕牛肉部位名称和国外完全不同？🌍
国外牛肉分割强调：
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标准化；
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国际贸易；
-
工业化加工。
例如：
-
Chuck Roll
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Ribeye
-
Striploin
-
Tenderloin
而潮汕牛肉更加注重：
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口感；
-
纹理；
-
火锅切法；
-
地方叫法。
例如：
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吊龙
-
吊龙伴
-
匙柄
-
匙仁
-
五花趾
-
三花趾
-
胸口朥
因此，两套体系不能简单一一对应，而是大致对应。
国外牛肉部位与潮汕牛肉部位对照表📋
说明： 潮汕牛肉并没有全国统一标准，不同地区和不同师傅的分法略有差异，下表采用行业中较为常见的对应关系。
| 国外名称 | 日式烧肉名称 | 潮汕常见叫法 | 主要用途 |
|---|---|---|---|
| Chuck Roll | 肩ロース | 吊龙伴、嫩肩肉（部分） | 烧肉、火锅 |
| Top Blade | ミスジ | 匙柄（常见对应） | 火锅、烧肉 |
| Clod Heart | ウワミスジ | 匙仁（常见对应） | 精品赤身 |
| Ribeye | リブロース | 肥胼（部分对应） | 烧肉、牛排 |
| Striploin | サーロイン | 吊龙（较接近） | 烧肉、牛排 |
| Tenderloin | ヒレ | 牛柳 | 烧肉、煎牛排 |
| Short Rib | カルビ | 牛小排 | 烧肉 |
| Short Plate | バラ | 牛五花 | 烧肉、火锅 |
| Brisket | ブリスケ | 胸口朥、胸口肉 | 火锅、烧肉 |
| Flank | フランク | 腹肉 | 烧肉 |
| Hanging Tender | ハラミ | 横隔肉 | 烧肉 |
| Skirt | サガリ | 横隔膜 | 烧肉 |
| Shank | スネ | 牛腱、五花趾、三花趾（来源于腿部不同肌群） | 火锅、卤制 |
| Topside | ウチモモ | 后腿赤身 | 烧肉、熟成 |
| Knuckle | シンタマ | 和尚头 | 赤身烧肉 |
| Rump | ランプ | 臀肉 | 烧肉 |
潮汕牛肉里最有名的几个部位，对应哪些烧肉产品？🔥
吊龙
吊龙是潮汕牛肉火锅的明星产品。
它大致对应：
西冷（Striploin）附近的长背肌区域。
特点：
-
肉香浓；
-
嫩度高；
-
适合火锅，也适合厚切烧肉。
匙柄
匙柄通常来自：
肩胛部位。
国际分割更接近：
Top Blade（板腱）。
特点：
-
有明显筋膜；
-
牛肉香浓；
-
烧肉口感优秀。
匙仁
匙柄中最嫩的一部分。
更接近：
肩胛中心肌群（Clod Heart）。
适合作为：
精品赤身烧肉。
胸口朥
属于：
胸腹部脂肪组织。
烧肉店也有应用。
特点：
-
油脂丰富；
-
焦香明显；
-
口感酥脆。
五花趾
很多人误认为：
五花趾就是牛腱。
其实：
五花趾属于腿部肌群的一部分。
特点：
筋膜丰富；
适合：
火锅。
烧肉中较少直接使用。
为什么日式烧肉店很少使用潮汕名称？🍖
主要有三个原因。
第一：
进口牛肉全部按照国际标准采购。
第二：
国际供应链全部采用英文部位。
第三：
日本烧肉本身采用日文部位名称。
因此：
菜单上更常见：
-
Ribeye
-
Karubi（カルビ）
-
Harami（ハラミ）
-
Misuji（ミスジ）
而不会出现：
吊龙、
匙柄、
五花趾。
学习烧肉为什么还要了解潮汕牛肉？🎓
因为潮汕牛肉文化，对牛肉肌肉结构的细分非常细致。
例如：
一个肩胛部位。
国外可能叫：
Chuck。
潮汕却细分：
-
匙柄；
-
匙仁；
-
嫩肉。
对于理解牛肉结构，非常有帮助。
很多优秀烧肉师傅，也会借鉴潮汕牛肉对肌肉纹理的认识，提高产品开发能力。
玉子料理学院如何教授牛肉部位体系？🏫
在玉子料理学院日韩烤肉课程中，牛肉部位教学采用"三套体系结合"：
-
国际牛肉分割（美国、澳洲）
-
日本烧肉部位名称
-
国内及潮汕牛肉常见叫法
课程不仅讲名称，还会讲解：
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每个部位的肉质特点；
-
如何修清；
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如何切片；
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如何摆盘；
-
如何设计烧肉产品；
-
如何采购进口牛肉。
帮助学员真正做到：
看到任何一种牛肉名称，都知道它来自哪里、适合做什么。
国外牛肉部位与潮汕牛肉部位，本质上是两种不同的命名体系。
国际分割强调标准化，便于贸易和加工；潮汕分割强调肌肉纹理和烹饪体验，更符合地方饮食文化。
对于学习日韩烤肉的人来说，同时掌握这两套体系，不仅能提升采购能力，也能更深入理解牛肉结构，为产品设计和门店经营打下坚实基础。
常见问题（FAQ）
1、吊龙就是西冷吗？
不能完全画等号。吊龙主要对应长背肌区域，与西冷（Striploin）较为接近，但不同地区的潮汕分割方式存在差异。
2、匙柄是不是板腱？
业内通常认为匙柄与Top Blade（板腱）最为接近，但并非国际标准的一一对应。
3、五花趾适合做烧肉吗？
一般不作为主流烧肉部位，更常用于潮汕牛肉火锅或卤制，因为筋膜较多。
4、为什么进口牛肉不用潮汕名称？
进口牛肉采用国际标准分割和命名，采购、运输和贸易都使用英文或国际通用名称。
5、学习日韩烤肉有必要了解潮汕牛肉吗？
有必要。潮汕牛肉对肌肉细分非常深入，理解这些知识有助于提升对牛肉结构和部位特性的认识。
