一、美国牛肉——高端烧肉店最常见的替代方案🇺🇸

如果澳洲牛肉采购成本提高，美国牛肉通常是很多烧肉店首先考虑的选择。

特点：

• 肉香浓郁；

• 油花丰富；

• 产品体系成熟；

• 国际供应稳定。

适合：

• 牛小排；

• 牛眼肉；

• 西冷；

• 横膈膜。

尤其是美国安格斯牛肉，在很多日式烧肉店都有较高认可度。

适合定位：

⭐⭐⭐⭐☆

中高端烧肉店。

二、国产谷饲牛肉——近年来进步明显🇨🇳

过去很多人对国产牛肉印象一般。

但近年来：

国产规模化谷饲牛肉品质提升明显。

优势：

• 新鲜；

• 到货快；

• 运输成本低；

• 供应稳定。

尤其适合：

• 牛上脑；

• 牛板腱；

• 牛五花；

• 赤身产品。

对于大众烧肉店来说，是值得关注的发展方向。

三、乌拉圭牛肉——高性价比选择🇺🇾

乌拉圭是全球重要牛肉出口国之一。

特点：

• 肉味浓；

• 赤身比例较高；

• 性价比较好。

适合：

• 赤身烧肉；

• 牛排；

• 烧肉套餐。

如果门店强调：

"牛肉本味"

而不是：

"雪花越多越好"

乌拉圭牛肉是不错的选择。

四、新西兰牛肉——适合特色产品🇳🇿

新西兰牛肉多以草饲闻名。

特点：

• 牛肉香气明显；

• 脂肪较少；

• 风味清爽。

适合：

• 赤身肉；

• 熟成产品；

• 健康轻食系列。

对于追求自然风味的消费者，具有一定吸引力。

五、优化菜单，比更换牛肉更重要🍽️

实际上，很多成功的烧肉店，并不会完全替换澳洲牛肉。

而是采用：

双产品体系

例如：

精品系列：

继续使用澳洲和牛。

大众系列：

采用美国、国产谷饲或其他高性价比产品。

这样：

既保持品牌形象；

又控制采购成本。

六、部位平替，比产地平替更重要🔪

很多老板一听澳洲牛小排涨价，就想着换国家。

其实，还有另一种思路：

调整部位。

例如：

原来主推：

• 牛小排；

• 牛眼肉。

现在增加：

• 牛板腱；

• 牛肩肉；

• 横膈膜（Harami）；

• 牛臀肉（Rump）；

• 牛腹肉（Flank）。

这些部位：

• 成本更容易控制；

• 风味各有特色；

• 更容易形成差异化菜单。

很多日本烧肉名店，真正受欢迎的反而不是最贵的部位，而是处理得恰到好处的稀少部位。

七、不要只比采购价，更要比综合成本📦

采购一块牛肉，不能只看每公斤价格。

还要考虑：

✅ 修清损耗率

✅ 出成率

✅ 顾客接受度

✅ 菜单售价

✅ 毛利率

例如：

一块便宜的牛肉，如果筋膜很多、修损高，最后未必比价格稍高但利用率更好的牛肉划算。

真正专业的采购，算的是综合经营成本。

玉子料理学院：教会学员建立完整采购思维🏫

在玉子料理学院日韩烤肉课程中，我们不会简单告诉学员：

"哪种牛肉最好。"

因为真正的答案应该是：

适合自己门店定位的牛肉，才是最好的牛肉。

课程会系统讲解：

• 全球主要牛肉产地特点；

• 澳洲、美国、国产等牛肉对比；

• 国际牛肉分割体系；

• 不同部位的烧肉应用；

• 牛肉采购技巧；

• 菜单设计；

• 成本核算；

• 产品组合策略。

帮助学员建立完整的采购和经营能力，而不是只会照着菜单卖产品。

澳洲牛肉成本上涨，并不意味着烧肉店失去竞争力。

真正成熟的经营者，会从产地、部位、菜单、供应链和成本结构多个维度寻找解决方案。

美国牛肉、国产谷饲牛肉、乌拉圭牛肉、新西兰牛肉，都可以根据门店定位灵活运用。

更重要的是，不要把"平替"理解为"低价替代"，而应理解为在品质、成本和顾客体验之间找到最佳平衡点。

常见问题（FAQ）

1、澳洲牛肉最常见的平替是哪种？
目前不少烧肉店会考虑美国牛肉作为高端替代方案，或根据定位采用国产谷饲牛肉、乌拉圭牛肉等不同来源的产品。

2、国产牛肉能做日式烧肉吗？
可以。近年来部分国产谷饲牛肉品质提升明显，适合大众烧肉店使用，但建议根据部位和品质进行筛选。

3、草饲牛肉适合烧肉吗？
适合。草饲牛肉肉香更浓、油脂较少，更适合强调牛肉原味的产品，不过与高霜降烧肉的风格有所不同。

4、澳洲牛肉涨价后，是不是应该全部更换？
通常不建议一次性全部替换。可以保留核心产品，逐步优化采购结构和菜单组合，减少对单一产地的依赖。

5、烧肉店选择牛肉时，最重要的是价格吗？
不是。采购应综合考虑肉质、出成率、修清损耗、供应稳定性、菜单定位和最终毛利，而不是只比较进货单价。