黑蒜流心爆浆烧肉酱（发酵浓香型）
配料（成品约1kg）
- 黑蒜泥 200g（核心风味）
- 韩式酱油（간장）200ml
- 清酒 100ml
- 白砂糖 120g
- 洋葱泥 150g
- 蒜泥 50g
- 黄油 60g
- 淡奶油 150ml
- 牛奶 100ml
- 蜂蜜 60g
- 黑胡椒 5g
- 海盐 5g
制作方法（标准SOP）
- 发酵底味激活
- 锅中加入黄油，小火融化
- 加入洋葱泥 + 蒜泥，小火炒至透明出香
- 黑蒜核心融合
- 加入黑蒜泥，翻炒2–3分钟
- 释放发酵甜香与焦糖感
- 液体体系构建
- 加入韩式酱油 + 清酒 + 牛奶 + 淡奶油
- 小火加热搅拌至均匀融合
- 甜味与爆浆结构形成
- 加入白砂糖 + 蜂蜜
- 小火慢收至“浓稠可流动状态”
- 质感调整（关键）
- 控制在“挂勺但可缓慢流动”
- 最后加入黑胡椒 + 盐调味
用法（门店标准）
- 流心浇酱：烤牛肉/牛肋条/猪五花
- 蘸酱模式：趁热蘸食（厚重感强）
- 刷酱收尾：出炉前轻刷形成黑蒜焦香层
出品要点（门店关键）
- 黑蒜必须“完全打泥”（不能有颗粒硬块）
- 不能大火（会破坏黑蒜甜味结构）
- 奶油体系决定“流心感”，不能过稠
- 出品温度建议60–75℃（最佳流动状态）
核心逻辑
- 味型结构：发酵甜香（黑蒜） + 酱油咸鲜 + 奶油脂香 + 蜂蜜甜感
- 关键技术点：
- 黑蒜 = 风味主体（类似“天然焦糖+发酵果香”）
- 奶油 = 流心载体
- 蜂蜜 = 收口圆润感
- 风味路径：
👉 入口甜香 → 中段发酵厚味 → 尾段奶香回甘
商业价值
- 标准“高端差异化爆款酱”
👉 比普通甜辣酱更有记忆点 - 适合：
- 高客单烤肉店
- 网红产品线
- 特色招牌菜
- 菜单表达建议：
👉「黑蒜流心牛肋条」/「发酵爆浆烧肉」
