炭火焦香黑糖烧肉酱（烟熏甜香型）

配料（成品约1kg）

• 黑糖 180g
• 韩式酱油（간장）200ml
• 清酒 120ml
• 味醂 120ml（或等量味淋）
• 蒜泥 60g
• 洋葱泥 120g
• 苹果泥 100g
• 辣椒粉（中粗）30g
• 炭火烟熏油（或烟熏辣椒油）40ml
• 米醋 40ml
• 香油 20ml
• 黑胡椒 5g
• 盐 5g
• 清水 150ml

制作方法（标准SOP）

1. 黑糖焦香基底（关键步骤）

• 小火加热黑糖 + 清水
• 熬至完全融化并出现轻微“焦糖香”（约160–170℃区间状态）
• 注意：不可过深（避免苦味失控）

2. 酱油发酵底构建

• 加入韩式酱油 + 清酒 + 味醂
• 搅拌均匀形成“甜咸酒香底”

3. 香气层构建

• 加入蒜泥 + 洋葱泥 + 苹果泥
• 小火慢煮3–5分钟（释放天然甜香）

4. 炭火风味核心（灵魂）

• 加入烟熏油（或烟熏辣椒油）
• 加入辣椒粉
• 形成“炭火拟真烟熏层”

5. 收尾调整

• 加入米醋 + 香油 + 黑胡椒 + 盐
• 调整至“浓稠可挂肉状态”

使用方法

• 刷酱（核心用法）：烤肉最后30秒上色
• 蘸酱：牛肋条、五花肉、鸡腿肉
• 腌制：轻腌30分钟（不可过久避免过甜）

出品要点

• 黑糖必须“焦香未苦”，是成败关键
• 烟熏油是“炭火感来源”，不能省
• 必须具备“挂肉光泽感”
• 建议中火以上烤制收尾刷酱

核心风味结构

• 前段：黑糖焦甜 + 酒香
• 中段：酱油发酵厚味 + 果香
• 尾段：炭火烟熏 + 微苦回甘

技术核心逻辑

• 黑糖 → 焦香与甜度骨架
• 味醂+清酒 → 日式酒香层次
• 烟熏油 → “炭火感”模拟核心
• 苹果泥 → 柔化焦糖苦感，增加果香平衡

商业价值

• 标准“高香气记忆型烤肉酱”
• 核心用途：
  👉 模拟炭火高级感，提高客单溢价能力
• 适合：
  • 日式烧肉店
  • 炭火烤肉店
  • 高端菜单主打酱

菜单命名建议

• 炭火黑糖烧肉酱
• 焦香黑糖烤肉汁
• Smoky Brown Sugar Sauce
• 炭火风味刷酱